Tort cu smochine si dovleac

Acetsta este un tort potrivit acestui anotimp superb; un tort cu gust şi parfum de toamnă.
Reţeta am adaptat-o din revista “Sweet Dreams”, în limba germană şi acesta a fost lucrul cel mai dificul pentru mine. Cum nu ştiu germană, a trebuit să scriu aproape cuvânt cu cuvânt pe google translate şi să descos… Dar a meritat efortul.
Acesta este unul dintre cele mai bune torturi pe care le-am gustat în ultimul timp. Nu am ornat eu chiar frumos tortul (cum era în revistă) însă gustul a fost de excepţie. Trebuie să menţionez că nu am găsit nicăieri unul din ingredientele necesare, şi anume siropul de glucoză, însă eu am pus miere. Probabil din acest motiv glazura albă nu a ieşit foarte albă. În reţetă este specificat că se poate folosi colorant alb, însă eu evit utilizarea acestora.

Avem nevoie de:
Pentru blatul de brownie:

• 250 gr pastă de migdale
• 40 gr ciocolată neagră tocată
• 1 păstaie vanilie
• 5 gr sare
• 350 gr zahăr brun
• 25 ml sirop de arţar
• 1 avocado
• 125 ml lapte
• 25 ml ulei de rapiţă
• 250 gr făină
• 5 gr praf de copt
• 150 gr nuci pecan

Pentru jeleul de smochine:

• 4 foi gelatină
• 250 gr smochine proaspete
• 50 ml vin Porto
• 25 gr zahăr

Pentru mousse-ul de dovleac:

• 12 foi gelatină
• 150 gr zahăr
• 560 gr piure de dovleac
• 5-6 albuşuri (130 gr)
• 420 ml smântână pentru frişcă
• apă de trandafiri (nu am pus)

Pentru glazură:

• 30 gr gelatină
• 200 ml lapte
• 120 gr sirop de glucoză (eu am pus miere)
• 50 gr smântână
• 650 gr ciocolată albă
• 80 gr ciocolată cu caramel
• Pentru ornat:
• 60 gr fulgi de ovăz
• 40 gr zahăr
• 1 lingură de ulei
• smochine proaspete
• opţional nuci pecan

Cum procedăm:
Încălzim cuptorul la 175C. Într-o crăticioară, pe foc mic amestecăm pasta de migdale, ciocolata toccata, seminţele de la vanilie, sarea. Amestecăm şi omogenizăm. Adăugăm şi zahărul, siropul de arţar, laptele, uleiul; omogenizăm bine şi punem compoziţia deoparte şi lăsăm să se răcească puţin. Adăugăm şi avocado, pasat. Amestecăm făina cu praful de copt, apoi adăugăm treptat în compoziţia lichidă de ciocolată. Punem acesta compoziţie într-o tavă rotundă detaşabilă de 26 cm, a cărei baze o tapetăm cu foaie de copt. Pereţii îi ungem cu ulei. Deasupra aluatului aşezăm nucile pecan. Dăm la cuptor pentru 30 de minute.
Jeleul de smochine :
Punem la înmuiat în apă rece cele 4 foi de gelatină (timp de 10 minute).
Spălăm smochinele şi le tăiem codiţa. Le tocăm cubuleţe mici. Într-o crăticioara pumen vinul Porto şi zahărul. Adăugăm smochinele şi lăsăm cât să se topească zahărul şi să se înmoaie fructele. Luăm de pe foc şi când se răceşte puţin compoziţia adăugăm gelatina stoarsă de apă. Lăsăm la rece pentru a se întări.
Mousse-ul de dovleac:
Punem la înmuiat în apă rece 12 foi de gelatină (10 minute).
Albuşurile le mixăm la început la viteză mică, apoi la viteză mare până obţinem o spumă fermă. Apoi continuăm să batem adăugând câte puţin zahăr ”în ploaie”.
Batem smântână cu mixerul până obţinem frişcă.
După ce s-a înmuiat gelatină o stoarcem de apă şi o punem într-un vas pe bain-marie, pentru a se dizolva. (Atenţie, temperatura mare distruge gelatina).
Încorporăm piureul de dovleac în frişcă. Adăugăm şi gelatina şi amestecăm bine. Cu o paleta luăm câte puţină bezea şi încorporăm uşor.
Acum, când blatul de negresă şi jeleul sunt răcite, putem să asamblam tortul. Aşadar punem jeleul de smochine peste negresă, apoi mousse-ul de dovleac. Deoarece forma de tort nu era foarte înalta, a trebuit să o ridic puţin deasupra blatului. A funcţionat ok. Tortul îl punem la rece şi ne apucăm de ultima etapă.
Glazura şi crunc-ul de fulgi:
Într-o tigaie încingem uleiul, adăugăm fulgii şi zahărul. Amestecăm constant până când fulgii devin uşor maro şi crocanţi.
Pentru glazură:
Am folosit gelatină granule pe care am dizolvat-o în 18 linguri cu apă rece.
Într-o cratiţă punem laptele, smântana, mierea pe foc. Când se înfierbântă compoziţia luăm deoparte şi adăugăm ciocolata albă toccata. Lăsăm aşa cam 1 minut, după care amestecăm cu telul din interior spre exterior până când ciocolată este topită complet. Adăugăm gelatina şi omogenizăm bine. Glazura rezultată o turnam în centrul tortului (pe care îl aşezăm pe un grătar pus peste un recipient în care să se scurgă glazura) că să-l acopere complet. Punem tortul din nou la frigider pentru a se întări şi recuperăm glazura care a rămas. În acest timp, glazura rămasă se va întări datorită gelatinei, însă o topim uşor pe bain-marie. Repetăm operaţiunea şi glazurăm încă o dată tortul. Punem tortul din nou la frigider. În glazură rămasă am adăugat ciocolată cu caramel. Din nou, încălzim glazura pe bain-marie. Turnam glazura de caramel peste cea albă. Ornăm tortul cu fulgi de ovăz şi smochine.
Poftă bună!